11/9/2017

La chaptalización y alguna bodega española

En ocasiones, son personas o empresas del propio sector primario las que tiran piedras a su propio tejado. En esta ocasión se trata del sector del vino.

ASAJA acaba de denunciar a la Guardia Civil que hay una decena de bodegas en Castilla-La Mancha añadiendo azúcares al vino; es decir aplicando la chaptalización con el fin de para aumentar la cantidad y “calidad aparente” de sus producciones. Al parecer, estas bodegas están repartidas por toda la Comunidad Autónoma.

La técnica de la chaptalización se debe al químico francés Jean-Antoine Chaptal que la dio a conocer a través de su publicación ‘El Arte de hacer vino’ (1801). La mencionada técnica se fundamenta precisamente en la adición de azúcar de caña o de remolacha al mosto durante la fermentación, aunque también es posible emplear mosto de uva concentrado.

En realidad, la chaptalización es una técnica que tiene como objetivo aumentar el grado alcohólico del vino de forma artificial, mediante la adición de sacarosa (azúcar) al mosto de uva mientras realiza la fermentación alcohólica.

La aplicación de esta técnica está prohibida en España, pero no en otros Estados de la Unión Europea, como Francia o Alemania, que tienen un clima más fresco que el Sur de Europa. En estos Estados, las temperaturas y las horas de insolación son menores que en España.

Esto significa en la práctica que, en determinadas regiones vinícolas de la Unión Europea, las condiciones climáticas no permiten la suficiente concentración de azúcares en la uva y, por lo tanto, ofrecen “per se” grados alcohólicos muy bajos. Como es bien sabido, una adecuada fotosíntesis de las hojas de las cepas es fundamental para la acumulación de azúcares y otros nutrientes en las uvas. Por lo tanto, si las horas de sol son insuficientes, es lógico pensar que las bayas no alcanzarán la madurez perfecta.

Una cuestión que no conviene olvidar aquí es que la normativa europea en cuanto a la chaptalización es bastante laxa, ya que deja en manos de cada país su aplicación. La Ley de la Vid y el Vino, año 2003, define al vino como “es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva” y prohíbe el aumento de graduación de forma artificial mediante la adición de azúcar no procedente de la uva. Sin embargo, deja en manos de las Comunidades Autónomas su regulación, “cuando las condiciones meteorológicas sean desfavorables” (cuestión que no se ha producido en Castilla–La Mancha).

Esta técnica ha generado diversas críticas; entre otras razones, por su escaso control y porque no existe normativa europea que exija reflejar en las etiquetas si tiene o no azúcar añadido (sea del índole que sea).

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