4/9/2017

La higiene en las canales de los pollos de cebo

Desde hacía ya un tiempo, se estaba gestando en la Unión Europea un nuevo Reglamento que mejorara el control de la contaminación de las canales de los pollos de aptitud carne durante el proceso de sacrifico y que, paralelamente, tuviera en cuenta el devenir de las mismas a lo largo de la cadena alimentaria.

Y así, el nuevo REGLAMENTO (UE) 2017/1495 DE LA COMISIÓN de 23 de agosto de 2017 modifica el Reglamento (CE) número 2073/2005, en lo que se refiere al control del Campylobacter en las canales de pollos de cebo.

El objetivo inicial que se persigue es el de lograr una reducción del 50 por 100 en lo que compete al riesgo de campilobacteriosis; por esta razón, se establece un límite de 1.000 ufc/g en las canales de pollo de cebo.

En esta línea, se establece como método de referencia para el criterio de Campylobacter en las mencionadas canales la norma internacional EN/ISO 10272-2 (Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal). Paralelamente, se establecen, para el caso que aquí nos ocupa, las “Normas de muestreo para las canales y de la carne fresca”, además de las “Directrices para el muestreo”.

A señalar que, en el mencionado nuevo reglamento, se ha tenido muy en cuenta que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC) han constatado que la campilobacteriosis es la enfermedad humana transmitida por los alimentos más notificada en la Unión Europea (U.E – 28), a lo largo del año 2015 (unos 230.000 casos).

Esta situación es la que, en gran medida, ha hecho necesaria una revisión legislativa en lo que atañe a los controles microbiológicos (Reglamento 2073/2005). El reglamento hace un hincapié especial en el análisis de los costes y de los beneficios que se generan con las medidas destinadas a la reducción del Campylobacter en los pollos de cebo en las distintas fases o niveles de la cadena alimentaria.

Una de las cuestiones claves aquí es la de no aumentar la carga administrativa de las empresas implicadas. Por ello, el programa de muestreo para el criterio relativo al Campylobacter debe seguir el mismo planteamiento que para el criterio de higiene correspondiente al proceso de control de la salmonela en las canales de aves de corral; en ambos procesos se deben utilizar las mismas muestras de piel del cuello.

Lo cierto es, como está ampliamente referenciado en la literatura científica, que el control de Campylobacter sigue resultando harto difícil.

En este contexto, la transmisión vertical no parece ser un factor de riesgo importante y todo depende de la eficiencia y de la eficacia en la aplicación de las medidas de bioseguridad para controlar la presencia de Campylobacter en los pollos de cebo. Consecuentemente, debe actuarse a partir de un enfoque que implique a todos los eslabones, haciendo más estrictos los criterios de higiene del proceso de manera gradual.

En estos momentos, la idea es que entre en vigor el mencionado nuevo Reglamento el próximo día 1 de enero del año 2018, con el fin de que todas las empresas puedan adecuarse convenientemente para su correcta aplicación.

Este es un ejemplo más de los esfuerzos que realiza la Unión Europea para garantizar la salubridad de los alimentos que llegan a nuestras mesas (entendiendo por salubridad el conjunto de condiciones sanitarias que hacen a un alimento ser idóneo para su consumo).

 

Carlos Buxadé Carbó.

Catedrático de Producción Animal.

Profesor Emérito.

Universidad Politécnica de Madrid.

 

 

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