4/9/2017

Principales características del ganado caprino de la Isla de La Palma: el ciclo productivo

La Cabra Palmera: Raza autócna de la Isla de La Palma. Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en la isla de La Palma.

La situación estratégica de la isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica. Hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola. En líneas generales, se trata de un animal perfectamente adaptado a las condiciones climáticas y orográficas de la isla, podemos hablar de ejemplares rústicos y resistentes.

Manejo tradicional: La mayoría de los rebaños de cabras palmeras todavía siguen el sistema tradicional del pastoreo, manejo semiextensivo. Muchos de ellos sólo pasando por las explotaciones ganaderas para el ordeño, pasando el día pastoreando y la noche en pequeñas cuevas o cabocos. Todavía quedan algunos de los últimos pastores tradicionales de cumbre (Cumbre Vieja, Roque de los Muchachos), donde se subía en abril y se bajaba con las cabras preñadas en agosto, después de chivatearlas (cubrirlas) cada 15 de julio.

La alimentación de la cabra palmera se basa en las plantas forrajeras autóctonas que crecen de forma natural en la isla de La Palma, destacando en la franja costera: lechugillas, tuneras, cornicales, tederas, vinagreras y pajón (pequeñas gramíneas) y en la franja de medianías el monte bajo (brezo, faya, tagasaste, gacias, etc.) además actualmente muchos cabreros han optado por plantar sus propios forrajes para cumplimentar la dieta de sus animales con forrajes naturales para darles aportes extra de proteínas, como son maralfalfa, tederas, alfalfa, avena, cebada, etc.

Cubricion natural: La monta es natural, con machos de pura raza palmera que se van intercambiando entre los cabreros de la isla para asegurar la calidad genética del rebaño. Aunque esta constumbre de intercambio cada vez es menos usada, generalmente sí se sigue usando la monta natural, cubricíón del rebaño en un solo lote, con una media de un macho cabrío (chivato) por unas 20-25 cabras. Generalmente con fechas significativas para el pastor para la suelta de los chivatos, teniendo lugar la paridera (parto del ganado) tradicionalmente durante los meses de noviembre y diciembre. El ciclo productivo sigue, por tanto, esta constumbre de puesta de los chivatos para que la paridera sea con los primeros pastos del año. La zafra (meses de producción) dura unos 10 meses del año.

No podemos concluir este repaso sin señalar la extraordinaria calidad de la leche de la cabra palmera. De su composición química destacamos sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de gran importancia en la elaboración de queso. Es, por tanto, una raza que ofrece un gran rendimiento quesero, con la que se elaboran un producto de altísima calidad: el queso palmero.

Ordeño y elaboracion: El proceso de elaboración es el tradicional, respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero.

La leche que se utiliza en la elaboración del queso palmero procede íntegramente de la propia explotación. Leche cruda de cabra de raza palmera, ordeñada a primera hora de la mañana, con los primeros rayos del sol. Tras ser extraída, se filtra, se mezcla con cuajo natural de cabrito y se deja reposar durante 45 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (de más de 8 kilos) piezas de gran tamaño, que reciben el nombre genérico de quesos de manada. La sal marina producida artesanalmente en el sur de la isla se utiliza para dar sabor a las piezas, mediante su aplicación en seco sobre cada una de ellas. De acuerdo con el manual de calidad de la DO, los quesos suelen ser ahumados con pinillo (la acícula del pino canario, que le transmite unos aromas muy característicos). Y como resultado de este proceso artesanal de elaboración de queso, obtiene un excelente queso de gran calidad y sabor.

 

Alejandro Escuder Gómez.

Técnico Veterinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero (CRODP Queso Palmero).

 

 

Palabras clave:

Categorías: Ovino/Caprino

Comentarios (0)

Los comentarios emitidos serán publicados tan pronto como sean aprobados por el moderador, que se reserva el derecho de eliminar cualquier texto que se pueda considerar ofensivo, en la forma o en el fondo. Hay muchas formas de expresar una opinión o de realizar un comentario. Muchas gracias.

Añadir un comentario:

Nombre (requerido)

Email (requerido)

Comentarios (requerido)

Enviar