8/10/2018

Un repaso al Esherichia Coli serotipo O157:H7 (I Parte)

Aunque esta ‘bacteria de las hamburguesas’ no ha dado que hablar en los últimos años, la sanidad e inocuidad alimentarias sí son temas de actuales. Por este motivo, nos ha parecido adecuado recordar algunos aspectos de esta bacteria. Para no cansar al lector, hemos dividido el artículo en varias entregas.

Introducción

El Esherichia Coli serotipo O157:H7 es conocido como el ‘bacilo O157’ o ‘bacteria de las hamburguesas’. Pertenece al grupo de los Escherichia coli verotoxigénicos (ECVT) y, en concreto, a los enterohemorrágicos del serotipo O157:H7. Son agentes patógenos emergentes que originan trastornos graves en la especie humana.

Fue en el año 1983, en USA, cuando se identificó por primera vez una infección por este serotipo que afectó a 47 personas. Todas ellas habían comido hamburguesas fabricadas con carne de vacuno contaminada con Escherichia coli verotoxigénico. Hasta la fecha, había sido muy difícil aislar estas cepas para su investigación. Desde este incidente, el serotipo fue bien estudiado y es el que produce patología con más frecuencia. Ha ocasionado muchísimos brotes de colitis hemorrágica (CH) siendo en la actualidad el agente más destacado productor de CH en los países anglosajones (USA, Reino Unido, Canadá y Australia), Japón, Argentina y algunos países de la Unión Europea. Se trata, por tanto, de un microorganismo de distribución mundial.

Aunque la mayoría de los brotes se han asociado a la ingestión de hamburguesas, poco cocinadas o carnes frías (por esto la denominación ‘enfermedad de las hamburguesas’), también se han producido brotes con el consumo de otras preparaciones y alimentos, como la carne asada, embutidos, leche cruda, yogures de fabricación casera, sándwiches de pavo, agua, vegetales, zumos no pasteurizados, etc.

Escherichia coli O157:H7

Los Escherichia coli fueron descritos por primera vez en el año 1885 por Escherich y se reconoció como patógeno en el año 1982:

  • son bacterias Gram negativas, de la familia Enterobacteriaceae,
  • con forma de bastoncitos, de 0,5 µm de ancho por 1,0 a 3,0 µm de largo,
  • no esporuladas (se destruyen con el calor de la pasteurización),
  • anaerobios facultativos, catalasa positivos y oxidasa negativos,
  • integrantes normales de la flora aerobia y anaerobia del tubo digestivo de todos los vertebrados de sangre caliente (incluyendo el hombre), y,
  • realizan un papel beneficioso en la fisiología del intestino, suprimiendo el desarrollo de ciertas bacterias y contribuyendo a la síntesis de un elevado número de vitaminas.

No obstante, es el microorganismo Gram negativo más abundante en las heces (por ello es el mejor indicador de contaminación con materia fecal de los alimentos); así, es uno de los más habituales en el origen de las infecciones tanto intestinales (diarrea, colitis hemorrágica, disentería, etc.), como extraintestinales (infecciones urinarias, bacteriemias o septicemias, meningitis, etc.).

De acuerdo con el mecanismo de acción del agente causal y el tipo de patología que produce en el hombre se pueden clasificar en cuatro grupos de E. coli (todos ellos cursan con infecciones entéricas): E. coli enteropatógeno, E. coli enteroinvasivo, E. coli enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico o verotoxigénico. Dentro de este último grupo se han identificado diferentes serogrupos: O4, O26, O45, O103, O111, O113, O117, O121, O145 y O157; de ellos son el O26:H11, O103:H2, O111: H y el O113:H21 los que tienen mayor relevancia clínica después del serotipo O157:H7, que es el que produce patología con más frecuencia y es el objeto de este trabajo. Todos los grupos citados son productores de verotoxinas, origen del nombre verotoxigénico.

   
  

Ángel Ahumada Gómez

Veterinario

Aranzazu Mateos San Juan

Doctor Ingeniero Agrónomo

Pedro Ahumada del Olmo

Ingeniero Agrícola

 

 

 

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