3/9/2018

Los distintos tipos de carne de vacuno que llegan a nuestro mercado

En el Manual titulado ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’, editado por la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), se pone en evidencia que, hablando en términos generales, la carne de vacuno es un alimento saludable en el marco de una dieta variada y equilibrada.

Se trata de un alimento que posee múltiples propiedades nutricionales, debiéndose hacer especial mención a su aporte de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas y de minerales.

No obstante, en este contexto, conviene señalar que cada tipo o categoría de carne de vacuno posee unas características particulares que lo hacen especial. Los principales tipos de carne de vacuno son la carne roja, la carne rosada y la carne blanca, amén de los derivados cárnicos, de acuerdo con lo publicado por la interprofesional Provacuno.

La carne roja destaca por presentar precisamente un color más oscuro y una grasa de tono más amarillento. Se obtiene de animales maduros, ya sean vacas o bueyes. Estos últimos son animales castrados con una edad superior a los dos años.

La carne rosada procede de animal cuyas edades de sacrificio oscila entre los 9/10 meses de edad y los 12/14 meses.  Su carne es mucho menos roja que la anterior y su grasa tiene un tono claramente blancuzco.

La carne blanca, por su parte, procede de terneros alimentados exclusivamente con leche (las denominadas “leches maternizadas”, y aunque existen muchos derivados procedentes de la carne de vacuno, vale la pena mencionar la cecina, un tipo de carne seca de origen español que se elabora mediante un proceso de deshidratación. Existe una Indicación Geográfica Protegida: la Cecina de León.

Una segunda clasificación tiene que ver con la tipología. Existen tres: carne de ternera, carne de añojo y carne de buey o vaca.

La carne de ternera hace referencia a animales de una edad por debajo de los 12 meses, alimentados en una primera etapa con leche o con leche maternizada y, en una segunda etapa, con una combinación de un núcleo vitamínico mineral más una combinación de cereales (trigo, cebada, maíz, etc.) y de oleaginosas (girasol, soja, etcétera), conformando un pienso compuesto complementado por una ración de volumen (heno generalmente aunque también ensilado).

La carne de añojo corresponde a animales de 12 a 24 meses de edad; la carne de vaca o buey procede de animales de más de dos años de edad.

Además, según la cantidad de tejido muscular que posea la pieza de carne, el diámetro mínimo de las miofibrillas, la cantidad de elastina y colágeno, la presencia de grasa intermuscular e interfibrilar, la forma de la pieza y su grado de humedad, se clasifica la carne en: de calidad especial o extra (esta carne posee un mayor contenido muscular y sus fibras son menos gruesas, lo que le otorga mayor terneza, y menos grasa infiltrada. Es el caso del lomo y el solomillo); luego está la carne de calidad primera A, la carne de calidad primera B, la carne de calidad segunda y, finalmente, la carne de calidad tercera. Entre la carne de calidad primera A se encuentra la babilla, la tapa, la contra, la cadera, la tapilla y el redondo; y las carnes de calidad primera B son la culata de contra, el rabillo de cadera, la aguja y la espalda.

Las carnes de calidad segunda presentan alto contenido en colágeno, por lo que son aptas para guisar: morcillo trasero, llana, brazuelo, aleta, morcillo delantero… Finalmente, las carnes de calidad tercera tienen un mayor contenido en elastina. Entre ellas, la falda, el costillar, el rabo y el pescuezo.

Palabras clave:

Categorías:

Comentarios (0)

Los comentarios emitidos serán publicados tan pronto como sean aprobados por el moderador, que se reserva el derecho de eliminar cualquier texto que se pueda considerar ofensivo, en la forma o en el fondo. Hay muchas formas de expresar una opinión o de realizar un comentario. Muchas gracias.

Añadir un comentario:

Nombre (requerido)

Email (requerido)

Comentarios (requerido)

Enviar