13/11/2017

Estrategias frente al olor sexual y los machos enteros de porcino

Preocupa cada vez más el tema del olor sexual en las carnes procedentes de ejemplares porcinos machos no castrados. Tres son las razones en que se fundamenta esta realidad.

Por una parte, el mercado interior de la Unión Europea cada vez es más sensible a este tipo de temas; por otra, está a la vuelta de la esquina la prohibición definitiva de castrar a los lechones machos aduciéndose una razón de bienestar animal (en este caso ligada al complejo y debatido tema de la mutilación en el ámbito de los animales de renta). No por último, está la cuestión de que la Unión Europea es estructuralmente excedentaria en el sector del porcino (referido, básicamente, al porcino de capa blanca) y en muchos de los mercados de exportación (especialmente en Asia) la población es especialmente sensible al olor sexual porcino

En este marco, Alemania, que una vez más ejerce de “locomotora”, se está preparando para afrontar la mencionada eliminación de la castración de los cerdos que, en este Estado, se ha fijado para el año 2019, por lo que ahora el sector está ocupado en averiguar la manera de hacer frente a la mencionada problemática del olor sexual de la carne. En la revista alemana Fleischwirtschaft International se ha publicado un artículo sobre la investigación de la veterinaria doña Diana Engesser, de la Universidad de Leipzig.

La mencionada investigadora ha realizado un trabajo muy completo acerca de algunas posibles alternativas para lograr la reducción de olor en la carne tras la eliminación de la castración. Ha analizado 170 estudios publicados entre los años 1911 y 2017 que versan sobre las posibles técnicas para reducir el olor en las carnes procesadas.

Las principales conclusiones a que ha llegado son que la mejor medida para reducir o eliminar el nivel de olor de las carnes de machos enteros es la cocción. Por lo tanto, en el jamón cocido a 68 ° C se ha eliminado en un 100 por 100 el escatol, que es el principal compuesto de características fragantes (los estudios de neurotecnología han comprobado que el umami o “fragante” redondea el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores) y se ha reducido entre un 29 y un 60 por 100 el segundo compuesto fragante (la androstenona).

Otra posible solución es ahumar o secar los productos durante 3 semanas y adicionar foie; los resultados finales son buenos. Ahumar combinando la carne porcina con especias ayuda a enmascarar en la mencionada carne los olores y los gustos de origen sexual. El orégano, el hinojo y el romero tienen un efecto de enmascaramiento positivo si el producto se consume a 20 ° C.
Hay que significar (muy importante) que la congelación no reduce o lo hace muy débilmente, el riesgo de la aparición de los mencionados olores indeseados. Esto sí, el consumo en frío del producto final limita el riesgo de percepción negativa por parte del consumidor.

También puede ser eficaz la dilución de las carnes más olorosas con carnes no olorosas.

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